Mar i muntanya

Receta original y extensa   

Receta 2  (con langostinos)

Resum:

Ingredientes:

• 2-3 escamarlans mitjans per persona (també poden ser gambes o llagostins)
• 1,5-2 kg de pollastre a trossos (2)
• una mica de farina per arrebossar el pollastre (opcional)
• 0,5 l. de fumet

• Per a la picada:
• 3 dents d’all (2 que fregirem + 1 cru)
• 12 avellanes
• 12 ametlles
• 2 galetes Maria
• unes branques de julivert
• 500 ml d’aigua (+ 200 ml addicionals)

• Per al sofregit:
• 3 cebes picades
• 2 grans d’all
• 2 tomaques ratllades (o 250 g de tomaca triturada)

Preparación:

• Posa un fons d’oli en una cassola i sofregeix els fruits secs i 2 alls de la picada. Així que estiga tot sofregit, trau-ho de la cassola i reserva.
• Sala els escamarlans i passa’ls per la paella. Reserva. 

• Salpebra el pollastre. En el mateix oli en què has fet els escamarlans, o si cal, posant-hi més, rosteix el pollastre: primer a foc alegre per segellar-lo i després a foc més fluix. Vés tombant-lo de tant en tant fins que estiga ben daurat per fora. No cal que estiga cuit del tot per dins perquè després el deixarem bona estona fent xup-xup. Reserva.

• Ara fes el sofregit: primer posa la ceba i deixa a foc moderat fins que comence a perdre l’aigua. Si cal afegir una mica d’oli, n'afegieix i seguidament. Remena per tal que no es cremen. En acabant posa-hi la tomaca triturada, tira una mica de sal i deixa que es confite tot bé a foc baix. Quan estiga a punt (no abans de 25-30 minuts), veuràs també com l’oli es va separant del sofregit.
• Acaba de fer la picada: tritura els fruits secs i els alls que has sofregit juntament amb un all cru, les galetes, el julivert, el xarrup de vi ranci i el suquet.
• Quan estiga ben confitat el sofregit, tira la copeta de brandi i deixa que s’evapore l’alcohol. Torna a posar el pollastre a la cassola. Seguidament aboca el fumet i la picada. No ha de quedar cobert del tot, que el pollastre sobresurta un ditet per sobre la salsa. Si cal, afegeix una miqueta més d’aigua (jo normalment afegisc uns 200 ml als 500 inicials). Deixa que coga a foc fluix una horeta/ horeta i mitja o bé fins que el pollastre estiga tendre i la salsa haja espessit. Si ho fas amb pollastre de pagés, necessitaràs més temps. A mitja cocció, comprova el punt de sal.
• Agrega els escamarlans. Remena bé però amb delicadesa, i deixa que faça xup-xup uns 5-7 minuts.
• Si pot ser, fes el plat amb antelació i deixa reposar almenys un dia.